芮娘忙道：“我信您，当然信您，那……这道鱼您还要不要再尝尝？”

裴师傅感慨的点了点头：“不必指点了，娘子的厨艺很好，昨天也是我有意引起娘子注意，既然来掌柜娘子这边，倒是我要先露出一手，也好叫娘子放心。”

芮娘刚想说话，那裴师傅便径直往后厨走去了，鲁越轻轻朝她点头，芮娘便笑了笑没说什么，跟了上去。一直在柜台的秀秀和柳芽也好奇极了，都想看看这人到底有什么本事，于是也都跟着走到了后厨。

第71章 小葱爆猪舌

团圆饭馆刚刚恢复营业, 新鲜送来的食材倒是挺多，这会儿正值晌午，用午膳的食客已经陆陆续续的登门, 裴师傅和铁柱走到后厨，四下观看一眼, 便抄起了铁勺, 道：“客人点什么菜？”

芮娘和秀秀微微一愣神，秀秀忙道：“哦……刚才有桌客人点了一道小葱爆猪舌。”

爆炒，永远是最考验厨师手艺的烹饪工序。它对火候的要求往往达到了极致了。猪舌头滑嫩, 比猪肝还要娇嫩，稍稍一不小心，就会发老、发苦。裴师傅略一沉吟, 便对铁柱点了点头，铁柱见到师傅的这个动作, 心领神会, 立刻就开始处理猪舌。

猪舌头上有一层白色的筋膜需要彻底处理干净，开水汆烫之后就可以直接用手撕，再用刀刮除舌头底部的倒刺，干净之后切成大小均匀薄厚一致的薄片。

这个过程，铁柱做的得心应手, 他虽看起来憨憨傻傻的，干活却是细致又认真, 且动作极快, 尤其是猪舌头软, 要想切成薄厚一致, 对刀工的要求自然也高, 秀秀瞧见了, 都觉得自己可能比不过他。

切好的猪舌头用盐、胡椒粉、酱油抓拌均匀腌制，再用少量的生粉裹个浆，最后再滴上几滴芝麻香油，避免舌头结团，也可以增加一道芝麻油的香气。

这仅仅只是腌制的过程，小葱爆猪舌的葱也分为大葱小葱，大葱取葱白切丝，小葱则直接切断，为了点缀好看，还需要一根红色的番椒，红绿得当，还有姜丝，这些配菜铁柱也很快备好。

最后，在下锅之前，裴师傅调出了一个料汁。小碗里倒绍兴黄酒，酱油，胡椒粉，盐，提前将料汁搅拌均匀。秀秀不懂这一步的深意，小声凑到芮娘跟前问，芮娘也看的仔细，想了想道：“爆炒讲究一个字，快，裴师傅大概是想减少朝锅里直接放调料的时间。”

“啧，这么严格。”秀秀感慨。

众人继续看，等所有的准备都做完后，热锅起油，锅中的油首先要倒得多，油温起来后将腌制好的猪舌头用筷子拨散下锅，芮娘再次注意到这个细节，小声道：“拨散是为了受热均匀，万一结成团，口感便不一致了，和刚才加香油的道理一样。”

秀秀点头，两人说了几句话的功夫，裴师傅已经把猪舌头重新从锅里捞出了，热油快炸，不到八分熟便起锅，接着倒出一部分的油，留少许，加切好的大葱葱丝，炸黄，锅里的葱香味便被炸了出来。

最后，将大葱丝再捞出，放入其余的配菜，猪舌头再次下锅，倒料汁，开始颠勺。颠勺算是一个大厨“秀技”的一步，颠勺兜火的过程看着吓人，但对于爆炒类的菜必不可少，简单几个动作，火焰升腾而起，秀秀吓了一大跳，芮娘倒是不怕，心中也已经有了自己的判断，一直到最后起锅装盘，芮娘才笑着道：“裴师傅在我们这，真是屈才了。”