春笋水嫩，却有大山出身的小郎熟稔切剥方法，选最适宜下刀的地方，剥去外衣，‘剁剁剁’地声响，细盐似雪腌制入味。

老农家的腊肉经过柴火气的熏陶，脂如白膏，锋利刀刃切出薄如蝉翼的片片肉。

腊肉多选用彘肉大腿。

整根大腿肉多是黑肉，未免口感发柴，老道的厨师选用膏油化水，香料烹出味道，肉与笋片伴着翻炒。

大火，下铲子十数次，木薯粉水温炖收尾。

出锅片刻，有小厮将前头食客夸赞之语传回，“天香居的周老爷吃了一盘不说，拽着赵七非要痴缠着再买一盘。”

“哪里有多的给他做？这时节冬笋顶顶贵，一桌分半颗都觉得不够呢”

隐庐菜式生意会有从后厨配份额的规矩，有小厮哼道。

厨间也分三六九等——

赵家的后厨并非全是赵家奴身，有的掌锅拜了赵家做师门，有的则是外聘。

奴身拿的月银钱不多，但是冠了赵家名姓，自有一份自家人的自豪与底气。

拜了师门的，正儿八经传承家学，学艺做菜传名声，分利多，但是辛苦。

这其中最下面一层的便是外聘。

外聘进来的，一没有赵家姓，二不在厨上做主，顶多是零工。

所以地位最低。

但是赵家新上任的掌柜一扫旧风，堂前堂后歪门邪道的人早已经被撵个干净。